目前我國規模以上肉類工業企業僅占全行業21000多家定點屠宰廠（場）總數的14.7%，全國還有85.3%的企業處于手工屠宰或半機械化的落后狀態，生產經營規模很小。中小型企業受到自身因素的限制，在企業內部檢驗中運用快速檢測方法，對肉類食品原料、輔料、半成品、成品等的理化、微生物、獸藥殘留等項目進行快速檢測，是保障肉類食品安全行之有效的方法。以下小編就給大家介紹一下肉類加工企業從來料檢驗到產品出廠檢驗的快檢解決方案。

一、生豬原料來料檢測

1.水分檢驗

抽檢豬肉是否被注水。常用的快速檢測儀有兩種，一種原理是通過測量肉的阻抗變化可以判斷肉的水分含量，另一種是通過熱解干燥稱重來測定水分含量。

2.瘦肉精檢測

2.1膠體金速測卡

膠體金速測卡的檢測原理是競爭性免疫層析。可用于鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇的快速篩查。通常適用于尿液樣本或者飼料檢測。

2.2瘦肉精快速檢測儀

瘦肉精快速檢測儀采用酶聯免疫法；可定量快速檢測克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇，適用于尿液和組織樣的檢驗。

除以上三種之外的其他β腎上腺受體激動劑類物質不常見，企業如果懷疑原料超標，建議送第三方機構檢驗。

3.旋毛蟲檢驗

旋毛蟲在家畜中主要感染豬和犬。旋毛蟲幼蟲的壽命長，人也易感，可以引起嚴重的人畜共患病。豬旋毛蟲抗體快速檢測卡，利用膠體金抗體檢測技術進行檢測，具有方便、快速、靈敏等特點，適用于現場大批量樣品檢測。

二、加工過程控制監測

針對產品加工過程，檢測生產車間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機械設備的微生物指標，監控生產區域環境當中病原微生物，以控制食品成品的質量。

1.空氣采樣檢驗：沉降菌測試

空氣監控推薦使用菌落總數微生物快速測試片，將測試片上片揭開后置于選定的采樣點，放置5min后將測試片合上，放進培養箱培養即可。測試片預置指示劑使菌落顯色明顯，方便準確判讀。微生物快速測試片可以大大縮短檢測時間、減少檢驗人員操作時間，并具有節省實驗水電消耗、減少人員操作誤差、替代玻璃器皿減少污染等特點。

2.工作臺（機械器具）表面與工人手表面采樣檢驗

使用袋裝海綿棒和轉運拭子，可以大大提高表面采樣的效率和準確性，采樣后結合使用微生物快速測試片，可以檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌酵母。

針對致病菌，還可以使用致病菌免疫檢測試劑盒進行定性檢測，基于底物的顯色反應，通過肉眼對顏色深淺的簡單確定即可完成準確判讀，縮短檢測時間，減少操作人員培訓時間和要求。

3.清洗消毒的驗證檢驗

清洗消毒效果的驗證*為便捷的是采用ATP熒光檢測儀，結合不同的采樣棒，可以在30秒內完成對水樣、物體表面、連接口的采樣和檢測。

三、成品出廠檢驗項目

1.產品理化指標檢驗：揮發性鹽基氮

使用揮發性鹽基氮快速檢測試劑盒，可以進行快速檢測。待測物與檢測液可發生特異性反應并生成黃色的產物，且在一定范圍內，顏色越深，揮發性鹽基氮含量越高。

2.污染物測定

根據國標2762的要求，肉類產品包含鉛、鎘、汞、砷、鉻污染物限量要求，目前市場上的食品重金屬快速檢測儀均可以滿足要求，檢測儀通常采用能量色散X射線熒光光譜技術實現食品中微量重金屬有害元素的快速檢測，便攜式重金屬檢測儀具有試樣制備簡單、分析速度快、重現性好、無損檢測，并且可測元素范圍廣、可測濃度范圍寬、能同時測定多種元素、成本低等特點。

四、物流冷鏈控制

物流過程中的冷鏈控制對于保證產品品質至關重要，尤其是對冷鮮肉制品更為突出。

在食品加工儲運過程中，及時掌握食物所處的環境情況是否有處在食品安全條件下是非常重要的。便攜式電子溫濕度記錄儀設計輕便，體積與成人手掌大小相當。可以自動記錄溫濕度值，并可在電腦上輸出記錄結果，方便分析管理。還有一些自帶報警功能的記錄儀，當溫濕度超過設定的高低限時，能提醒工作人員調節食品存儲間或制作車間等環境中的溫濕度。